野菜果物辞典ブログ

栗マロン南瓜の最大のポイントは味です。カボチャの美味しさの指標は「甘さ」だと思われています。カボチャの「甘さ」はどこから来ているか皆さんはご存知ですか？知らない方も多いはずです。かぼちゃの甘さはでんぷん質の量で決まってきます。普通のかぼちゃは甘さが出るとホクホク感を失いますがそれはでんぷんが糖に変わっているのです。でんぷんは最初「ホクホク感」と「コク」を与えてくれます。そして時間が経つと「甘さ」に変わります。栗マロン南瓜の場合でんぷん質の量が一般の栗系カボチャより非常に多いため、普通のカボチャなら「甘い」だけで終わってしまいますが、糖に変わりきらなかったでんぷんが「ホクホク」と「コク」「甘さ」を融合します。これが栗マロンの満足感と「また食べたい！！」という気持ちにさせてくれます。

フランス料理の美味しさは何種類もの調味料、野菜や動物からとる出汁、スパイスを加えることで1つのソースの中に複雑に絡み合ったソースが決め手です。甘み、苦味、塩分…など複雑に絡みあった味の要素が舌の味覚を刺激するところにあると言われています。この例は少々大袈裟かもしれませんが栗マロンも口の中いっぱいにその土地の太陽や空気、水や土から自然の力、農家の人の汗と努力から得た要素を感じることが出来る!だからおいしいかぼちゃができるのだと言えます。

ご存知のようにカボチャというものは緑黄色野菜として栄養分をバランスよく取ることが出来、簡単に栽培できるということで戦時中などは芋類などと共に配給として栽培されるなど日本人には老若男女問わず認知度の高い野菜です。
簡単であるが故にどんな土地でも作ることができ産地は数知れず、またその生産者もたくさんいます。しかし栗マロンは簡単にはできません。美味しいものは簡単にはできないのです。

栗マロンの種は栽培方法が非常に難しいです。市場に出回っている普通の南瓜を作る工程で作ると絶対に作れません。小さくて味のない南瓜が出来てしまいます。栗マロンの種はミヤコ系のカボチャにまさかりカボチャなどを交配した特殊な種を使用しております。しかしあまりの収量の悪さ、南瓜自体が大きくならないことなど誰も手をつけない幻の品種になっています。

しかしそんな種だからこそ大事に育てることでどんな南瓜にも出せないような味の南瓜ができるのです。ただ美味しいからといって収量が通常のかぼちゃの半分しか採れずおまけに手間のかかるカボチャはなかなか作ることができないのもこのかぼちゃの一面…「本当においしいカボチャを作りたい!!」と心から一緒に考えて下さる生産者の方だけ募り、日々カボチャ作りの研究を重ねて15年。本当に美味しいといえる「栗マロン南瓜」はできました。

栽培が非常に難しいこの「栗マロンかぼちゃ」こだわりの栽培方法がなければ絶対にできません。美味しいカボチャにするための秘訣として大きく５つの秘訣があります。

１． 子供の頃は苗床で！ 通常のカボチャの場合大抵は種を直播きしますが栗マロ ンの場合苗床である程度成長させてからでないと畑に植 えません。この作業をすることによって成長過程をコントロールします。「子供の頃からいい環境で育てる」 人間の親が子をいい子に育てるためにできるだけ良い環境を作ろうとすることと同じなんですよ。

２．絶妙ブレンドの土作り 「土作り」は非常に大事です。堆肥の投入及び有機肥料主体の施肥設計を行います。この作業により小さい玉にな りがちな栗マロンを大玉で作る秘密があります。栗マロンを作り始めて15年、もっとも大変だったのは小さい玉しか出来なかった原因がこの土作りにあったことです。 「良い土地から良い野菜はできる」以後改良を重ねることで一番おいしいと思われる大きくて実のしっかり詰まった重量感たっぷりのかぼちゃを作れるようになりました。同じ大きさでも栗マロンと一般のカボチャは重さが 違うんですよ。

３．「一人っ子政策的１個集中型」栽培 夏になると1個1万円で売られているような高級「メロン」が話題になりますが「高級メロン栽培」にあるような 「一人っ子政策的１個集中型」の栽培が栗マロン南瓜にもいえます。 一本の蔓から通常6個近く収穫できる所を2個に絞り必要な栄養分を出来る限り集中することでよりおいしい南瓜を 作ることが出来るのです。

４．「乾いたコルクが完熟サイン!」 「収穫は完熟を必ず確認すること」。コルクといわれる接合部分が十分に乾いているかを注意深く確認してから収穫作業に入ります。この作業ただ乾いていればいいかというとそういうわけではありません。完熟であるかの判断は生産者の熟練の経験がものをいいます。判断を間違うと中途半端なものになってしまいます。普通の農家では高値の相場時に出荷するためにこの完熟期 を無視して収穫するところが多く、最後まで栄養が行き届いていない未完熟の状態のものが市場に流れます。 「美味しそうだと思ってスーパーで買ったらおいしくなかった」というのはこれも1つの要因だと思われます。

５． 「風乾」という作業です。これがまた重要な作業の1つです。せっかく今まで大事に育てたのにこの作業を怠るだけで今までの苦労が台無しです。「いい子に育てたつもりなのに不良になってしもた!!」ということになってしまいます。「風乾」というのは収穫後風通しの良い日陰で切り離した接合部分を乾かすことです。南瓜に限らず野菜は収穫時などに切ると接合部分から水分が出ます。そこを乾かすことで内部の水分を蒸発させ南瓜自体が持っている熱を冷ますことによって劣化を防ぎ、味を安定させるのです。たかが南瓜ではありますが「されど南瓜」なのです。1つサボってしまうとすぐに「味」として結果表れます。おいしい南瓜を作るために妥協は許されません。種、栽培方法、生産者の努力…それら全てが整って初めておいしいかぼちゃは生まれます。

いくら美味しい南瓜を作れても産地から運ぶ過程で問題が起こってしまっては意味がありません。南瓜は主に夏の野菜です。南瓜の輸送は普通、産地からコンテナで温度帯などは無視されそのまま運ばれてきます。それは炎天下や猛暑の場合でも変わりません。通常南瓜の適正な温度帯は16度前後くらいだといわれていますがそんな炎天下にそのまま輸送するとどうでしょう？確実に40度を越えた状態で運ばれた南瓜は味が変わってしまいます。しかしこれが南瓜という野菜の扱われている現状でもあります。せっかく美味しい南瓜を作ってもこれではせっかくの生産者の努力も水の泡です。そこで弊社ではドライアイスを積むことで温度を出来るだけ問題のない状態を保つために使います。こうすることで温度の極端な上昇を食い止め適正な状態で輸送します。輸送してきた栗マロン南瓜は冷蔵倉庫で保管します。ここでは12度～16度で冷蔵保存します。ただ単純に運ぶのではなく、ただ単純に置いておくのではない。まるでワインのようです…南瓜をここまで丁寧に扱うのは最高においしい状態の栗マロンを皆様に召し上がっていただくために最低限必要なことです。